十大歷史名茶之一的太平猴魁茶的色、香、味、形別具一格，與其它綠茶有著天然本質(zhì)上的區(qū)別，她的品質(zhì)為何獨特，且無可替代？這主要是由太平猴魁核心產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境、鮮葉原料、采摘制作的工藝所決定的。

一、生態(tài)環(huán)境

     猴魁茶茶區(qū)的土壤為變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏沙土壤，PH5.5～6.5、土層深達1.5米以上，土質(zhì)疏松，通氣排水；平均年日照率40%；太平猴魁茶園地處深山，茶園海拔在350米以上，茶園四周植被覆蓋率在90%以上，遠離鬧市、公路，山巒重疊，春季鳥語花香，空氣清新，一派原始生態(tài)環(huán)境，絕對為綠色食品。越往太平猴魁產(chǎn)區(qū)走，生態(tài)環(huán)境越佳。

     光照對猴魁茶區(qū)茶樹物質(zhì)碳、氮代謝的影響進而對茶鮮葉品質(zhì)的影響是不可低估的。多酚類是導(dǎo)致猴魁味濃的極重要因子。光對多酚類的影響，一般而言，光照對兒茶素（尤其是酯型兒茶素）的消長有明顯的影響，光照直接影響兒茶素的總量或多酚類復(fù)合體的組成比例，光照和日照量大，茶葉中兒茶素含量明顯增加，其中，酯型兒茶素增加尤為顯著。光照強，日照率高，茶鮮葉內(nèi)多酚類積累過多，制成的成茶苦澀味重，反之，光照強度過弱，日照率過低，茶樹的碳代謝水平低。多酚類，茶香及茶香前體物質(zhì)含量低，制成的成茶味淡、香低也不利于猴魁的形成。霧日較多，光照不強，蘭紫光比平原、低丘相對高，有利于茶葉中含氮化合物---蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等的積累。猴魁茶區(qū)有效平均年日照率40%，平均年降雨量1564.5毫米，雨量充沛，霧日較多，最多達107天。這或許是猴魁茶區(qū)光照對茶樹碳氮代謝比，調(diào)節(jié)到恰到好處，使鮮葉內(nèi)的各種生化成分也恰到好處。當(dāng)然，影響茶樹物質(zhì)代謝的因子還有猴魁茶區(qū)的土壤，茶樹優(yōu)質(zhì)良種---柿大茶以及栽培管理措施。

二、鮮葉原料

     太平猴魁茶鮮葉原料的優(yōu)劣是成品茶質(zhì)量好壞的基礎(chǔ)，茶鮮葉原料的優(yōu)劣由茶樹物質(zhì)代謝來決定，而茶樹物質(zhì)代謝又與環(huán)境生態(tài)條件息息相關(guān)，諸如各個器官形態(tài)的建成及體內(nèi)代謝產(chǎn)物的動態(tài)變化等均與茶樹所處的環(huán)境密不可分，只有發(fā)育成熟的芽葉，內(nèi)含物才豐富。猴魁茶區(qū)獨特的生態(tài)環(huán)境、采摘標準，造就了猴魁茶鮮葉原料的非凡品質(zhì)。鮮葉采摘標準為一芽三、四葉，然后將二葉以下的葉片連梗摘去，以保留的一芽二葉為猴魁茶的加工原料。猴魁茶產(chǎn)區(qū)的茶芽生長健壯，茶芽長到一芽三、四葉采摘，茶芽成熟度高，內(nèi)含茶葉品質(zhì)成分茶多酚、游離氨基酸、可溶性蛋白、香氣物質(zhì)、以及在茶葉加工中可以進一步轉(zhuǎn)化成茶香物質(zhì)的香氣前體物質(zhì)，如類胡蘿卜素、糖苷類豐富，且嫩度仍很高，這就為猴魁茶味濃鮮醇、香氣高爽、幽香撲鼻、葉底肥厚柔軟、耐沖泡等內(nèi)質(zhì)的形成奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

三、加工工藝

    采摘  

    猴魁對茶鮮葉原料的要求極嚴格，要求做到四揀，一是揀山，揀山選擇背陰而高，土壤肥厚，坐南朝北（陰山）茶樹長勢好的茶山，陰山茶樹的葉內(nèi)葉綠素含量相對較高，嫩度好（茶樹的不同受光面等，其中葉綠素含量的差異是非常明顯的），茶樹葉片中除葉綠素外（構(gòu)成成茶和葉底色澤），還含有類胡蘿卜素。它在茶樹光合作用中起輔助色素作用，對茶葉品質(zhì)有一定影響，因為它不僅同其它萜烯類有緊密聯(lián)系，而且是茶葉加工過程中形成茶香的重要組分。由此可見，葉綠素、類胡蘿卜素是形成猴魁品質(zhì)的重要化學(xué)成分之一。茶鮮葉原料過嫩，類胡蘿卜素、香氣物質(zhì)、鍵合態(tài)香氣（糖苷類）以及芽葉體內(nèi)可溶性代謝產(chǎn)物少，味淡，香低。不同生態(tài)條件下香氣組成差異，處于較優(yōu)生態(tài)環(huán)境的茶葉中，醇類酮類、酚類等香氣物質(zhì)種類都比較多，而雜環(huán)類，酯類芳香物質(zhì)種類略少。所以，優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是形成猴魁品質(zhì)的前提。二是揀棵，三是揀枝，四是揀尖，這三揀既保證了原料的成熟度、外形的一致性，又保證了茶芽內(nèi)含有積累較多的香氣物質(zhì)、類胡蘿卜素、鍵合態(tài)香氣物質(zhì)（糖苷類）以及眾多的滋味品質(zhì)成分。從而為獲得味濃、香高、藏頭、體豐，奠定堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

     攤放  

     散去青氣與水分，攤放中水解酶、氧化酶活性增強，芽葉內(nèi)在進行適度的輕發(fā)酵，葉綠素在葉綠素酶的作用下適度降解。大分子物質(zhì)：蛋白質(zhì)、園果膠、多糖等在水解酶的作用下降解為可溶性小分子物質(zhì)，鍵合態(tài)香氣物質(zhì)（萜烯糖苷類）在B—糖苷酶的作用下，降解為糖和苷元，這些苷元多為重要的茶香組分，如芳香醇類、萜烯醇類，而構(gòu)成猴魁香氣的重要組分。攤放過程中，多酚類在多酚氧化酶作用下，還會進行適度的氧化，多酚類的氧化會帶動芽葉內(nèi)的氧化—還原反應(yīng)，生成部分茶香組分。多酚類還會在中脈中進行酶促氧化，氧化后形成的醌，醌若不能被及時還原成兒茶素，醌再經(jīng)縮合，即成為更復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素。這種化學(xué)反應(yīng)從攤放末期一直延續(xù)到殺青工序的起始階段，在多酚氧化酶沒有失活前依然存在（因茶鮮葉嫩度高，葉脈中含水量多，多酚氧化酶沒有失活）。正是這一生化變化，導(dǎo)致猴魁的脈紅特色。

    殺青  

    1、終止酶促反應(yīng)，固定茶葉內(nèi)質(zhì)，調(diào)整茶香組分。殺青中茶在酶發(fā)生熱變性前，水解酶活性在葉溫升高的一定范圍迅速提高，從而加快了蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、原果膠、酯型兒茶素等物質(zhì)的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等茶湯成分的積累，削弱了苦澀的酯型兒茶素對茶湯滋味的影響，并為以后工序中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化提供了大量先質(zhì)；

    2、酶熱變性處理過程中，隨著鮮葉溫度的升高和水分的減少，發(fā)生了一系列非酶性水解、異構(gòu)、脫水和氧化還原等反應(yīng)，特別是水解反應(yīng)相當(dāng)活躍，其底物和產(chǎn)物與酶性反應(yīng)相近，這對于增進猴魁品質(zhì)風(fēng)味極為有益。同時，糖、氨基酸和果膠的脫水反應(yīng)中產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)形成了茶香；

    3、高溫處理使鮮葉香氣化學(xué)組成發(fā)生了廣泛而深刻的變化，與青氣有關(guān)的一些低沸點成分得到充分發(fā)揮，使高沸點成分透出怡人的香氣；殺青是猴魁制造的重要工序，在此間，不僅僅是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，使高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來，更重要的是在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。在殺青初期，隨著葉溫的上升，酶促作用和氧化裂解作用在一定階段內(nèi)處于加速狀態(tài)，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為糖，類胡蘿卜素和亞麻酸氧化降解產(chǎn)生紫羅酮系化合物和C6的醇、醛、酸，這些物質(zhì)為兒茶素酶促氧化產(chǎn)生的鄰醌偶聯(lián)氧化反應(yīng)生成香氣成分提供了先質(zhì)，此外，糖苷酶的作用，使萜烯配糖體游離出萜烯等，殺青葉的苯甲醛、苯甲醇、苯乙醇、紫羅酮系化合物、苯螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯、乙酸乙烯酯、芳香醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、椿花醇等顯著增加。因此，殺青初期，發(fā)揮酶的積極作用是非常必要的，但這是一項要求很高的操作技術(shù)，在猴魁制造的殺青工序中被掌握到恰倒好處，做到葉脈紅而葉不紅相當(dāng)不易，酶促作用過盛，將會產(chǎn)生紅葉。完全被制止，又形成不了脈紅。

    烘焙  

    散失水分，形成外形。有熱的作用物質(zhì)裂解、環(huán)化、脫水和異構(gòu)化產(chǎn)生部分茶香組分，同時調(diào)整茶香組分，最終形成猴魁的色、香、味、形。

    烘焙過程中，高溫作用使低沸點的物質(zhì)進一步揮發(fā)，青葉醇、青葉醛、正己醛、正壬醛微量存在，同樣參與茶香的組成。萜烯類因加熱水解釋放出游離萜類，萜烯類在熱的作用下還可以環(huán)化、脫水和異構(gòu)化，使烘干葉中萜烯醇類比鮮葉中所含的各類數(shù)量都明顯地增加。增加數(shù)量以芳樟醇、椿花醇、香葉醇提高最多，還有酯化反應(yīng)加強，其中以業(yè)青醇與乙酸、乙烯酸、苯甲酸等反應(yīng)所生成的酯最多，這些產(chǎn)物將構(gòu)成太平猴魁的花香。

    太平猴魁烘焙的過程也是外形及色澤形成的過程。烘焙形成了猴魁的風(fēng)格。每朵茶都是兩葉抱一芽，極品猴魁芽藏而不露；色澤蒼綠、葉脈紅；茶身挺直，魁偉勻整，可謂風(fēng)韻十足。